Changer hostname avec Plesk 12.x et manager OVH

J'essaye de trouver un tuto récent pour expliquer comment changer le hostname de mon serveur dédié : Je voudrais qu'à la place de "nsXXXXXXX.ovh.net" il pointe vers "serveur.mon-domaine.tld".

"nsXXXXXXX.ovh.net" ne peut pas pointer vers "serveur.mon-domaine.tld".
Un domaine peut pointer vers un IPv4 et/ou IPv6. Pas vers un autre domaine (hors CNAME).
Il faut savoir, pour éditer un champs de la zone DNS "ovh.net" (nsXXXXXXX n'est qu'un sous domaine de "ovh.net") il faut que tu soit propriétaire de "ovh.net" et je pense que ce n'est pas le cas ;)

Il suffit de : jamais le rende publique ce "nsXXXXXXX.ovh.net". Tu l'utilise toi même pour accéder à ton serveur avec l'accès SSH, c'est tout.

Une fois fais, il faut que le Reverse DNS (via mon manager) pointe vers "serveur.mon-domaine.tld" ?

Le reverse de "serveur.mon-domaine.tld", autrement dit, changer le reverse de l'IP de "serveur.mon-domaine.tld", ça se fait dans le Manager de ton serveur.
Fait en sorte que de ton coté, dans la zone "mon-domaine.tld" le champs "serveur" existe et qu'il pointe bien vers ton IP.
Attention : je te conseille très fortement de n'est pas utiliser l'IPv4 avec laquelle ton serveur est livré. Colle-lui un IPFO et travaille uniquement avec ces IPFO.

Dans Plesk > Outils & Paramètres > Paramètres du serveur, il faut juste changer le nom d'hôte et etc/sysconfig, etc/host, apache, postfix etc... vont être modifié par Plesk pour qu'ils concordent avec le nouveau hostname ? ou je dois tout modifier manuellement ?

Je ne sais pas ce qu'il faut faire avec Plesk.
Moi, je edit /etc/hostname moi-même.
Bien sur, fait en sorte que "serveur.mon-domaine.tld" existe dans la zone DNS de "mon-domaine.tld" (qu'il pointer vers le IPv4/IPv6 de ton serveur).

Il me faudrait vraiment un tuto pour faire cela correctement...

Changer le "hostname" d'un serveur, t'as qu'à questionner Google, t'auras beaucoup des réponses, promis.
Le faire avec Plesk .... dans ce cas, faut voir avec eux. (le support de plesk).

Alors pour Plesk le plus simple est de créer un sous domaine serveur.mondomaine.com, afin de créer automatiquement le record DNS associé, puis aller dans Outils & Paramètres > Paramètre du serveur et changer le nom de l'hôte.
Pour que la modification soit appliquée, il faut redémarrer le serveur et il est possible d'aller vérifier dans /etc/hosts que tout est bien mis à jour.
Une fois que cela est fait, via le manager OVH, il sera possible de changer le reverse DNS en serveur.monddomaine.com.